Gli strufoli… forse una delle ricette di Carnevale più difficili da fare…

La vera ricetta non prevede alcun lievito e la riuscita, strufoli gonfi e forati dentro,  è affidata all’abilità della frittura.

In un piatto o nella spianatoia si pone la farina e  Gugliema Corsi in  Un secolo di cucina umbra, Edizioni Porziuncola, dà questa dose:

360 gr di farina
4 uova
4 cucchiai scarsi di zucchero
odore di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
due cucchiai di rhum e due di mistrà
4 cucchiai di olio

Miele circa 300 gr

Al centro della farina si fa una buchetta e si mettono le uova battutte e tutti gli ingredienti tranne l’olio e i liquori che si aggiungono alla fine. Bisogna fare attenzione, diceva la mia mamma, a non far “bruciare” l’uovo dal liquore, altrimenti non si gonfieranno, per cui questo va  spento con un pochino di farina da una parte e poi unito a tutto l’impasto.

Il tutto va lavorato molto energicamente e lasciato riposare in un piatto per almeno dieci minuti. La mia mamma forse metteva un po’ meno farina e li preparava in una terrina e non nella spianatoia.

Ed ora viene il bello: la frittura! L’olio della padella deve essere molto alto e abbondante e all’inizio solo leggermente caldo. Con un cucchiaio, di volta in volta bagnato di olio (lo si immerge nella padella), si prende l’impasto riempendo il cucchiaio circa a metà e si getta nell’olio. In un primo momento,  la padella va tenuta sollevata sopra la fiamma bassissima e le si dà un movimento rotatorio continuo. Piano piano, gli strufoli cominceranno a crescere e a fare anche qualche crepa. La fiamma va gradatamente alzata e, quando saranno dorati, vanno tolti con un mestolo forato e fatti asciugare qualche minuto in carta assorbente. In genere, se sono fatti bene, non assorbono l’olio di frittura.

Nel frattempo, si fa sciogliere a bagnomaria il miele e lo si versa sopra cercando di farli ben ricoprire. Al miele si può aggiungere anche quache cucchiaio di alchermes.
Il miele che si usa, in genere, è un classico millefiori.

Se si deve fare più di una padellata si deve far attenzione a far raffreddare ogni volta l’olio: si racconta che le nostre nonne andassero con la padella vicino alla finestra aperta. Essendo un dolce di Carnevale, quindi invernale, il freddo abbassa velocemente la temperatura.

Questi strufoli sono buoni mangiati freschissimi, in giornata, perchè non avendo lievito tendono ad indurirsi.

Oggi, molti mettono una bustina di lievito chimico: in questo caso è molto più sicuro che vengano bene, ma cambiano profondamente sia nella forma che nella consistenza.  Sono più simili alle castagnole, diventando più tondi e morbidi: a loro vantaggio c’è da dire che sono buoni anche il giorno dopo.

Ecco la cotognata di quest’anno!
Pensavo di non prepararla, invece mi hanno regalato le cotogne, ed eccola qua dopo giorni di “aria” per asciugarsi.

Ho leggermente modificato la ricetta dell’anno passato.

Al solito, ho lavato molto bene le cotogne, togliendo la peluria e strofinandole aiutandomi con uno spazzolino. Le ho cotte insieme ad un limone a pezzi per poco tempo e con acqua che non arrivava neppure a coprirle.
Dopo la prima cottura le ho fatte raffreddare un pochino tirandole su dal liquido di cottura, le ho tagliate a pezzi togliendo la parte interna e qualche impurità della buccia. Ho rimesso tutto dentro il liquido e ho fatto cuocere ancora finchè fossero morbidissime. Ho frullato con il minipimer a lungo, limone compreso. La purea pesava un po’ più di tre chili e mezzo. Ho aggiunto tre chili di zucchero e fatto cuocere, a fuoco basso rimestando per non farla attaccare nel fondo per circa mezz’ora.

Ho filtrato con uno chinois direttamente sopra le formine e la cartaforno stesa su delle ampie teglie da forno ( vedi foto dell’anno passato qui ).
Giorni interi ad asciugare in un posto fresco: dopo un paio di giorni le ho rovesciate e fatto asciugare ancora. Ho tagliato cubetti, rombi, rettangoli …
Quella messa nelle formine da dolce è rimasta ad attendere molto di più. Oggi, finalmente, rovesciandole non si sono rovinate…
Certo di tempo ce n’è voluto… un intero pomeriggio, ma il risultato è ottimo, almeno per ciò che dicono coloro che l’hanno assaggiata…

Cotognata preparata il 19 novembre

L’occasione di oggi:
mio suocero Terzilio ha compiuto 94 anni!

Tanti cari Auguri!!!

Antipasti

Mini-quiches di pasta sfoglia con porro e zucchine
Caramelle di pasta sfoglia
Stuzzichini all’aceto balsamico
Tortina al formaggio con capocollo
Insalatina di rape rosse e arance
Insalatina di finocchi e carote

Primo

Crespelle fiore

Secondi

 
Arista all’uva e nocciole
Rollé di chianina
Funghi trifolati
Verdure cotte: cicoria e bietola
Radicchio trevigiano al forno
Patate al forno

Dessert

Semifreddo al sapore di castagne e nocciole
Pere al vino rosso
Frutta di stagione

Clic sui link per leggere le ricette

Il dolce è stato elaborato da ricette varie che mi frullavano in mente, lette qua e là, oltre ad aver mangiato una cosa simile tempo fa in un ristorante.

Ho sbriciolato dei biscotti (Gentilini Oswego) e ho incorporato bene  un po’ di burro morbido, due tazzine di caffè amaro e un po’ di rhum.
Ho steso il composto su due pirofiline  da crostata e messo in frigo.
Ho poi preparato una crema pasticcera con farina di castagne come ho letto qui - Ricette con la farina di castagne - con qualche variante: ho usato 4 cucchiai di farina e non 8 e messo la buccia dell’arancia. Verso la fine della  preparazione della crema ho aggiunto circa 100 ml di panna fresca e ho fatto sciogliere due fogli di gelatina.
Ho ricoperto la base con nocciole triturate quindi con la crema e lasciato raffreddare nel surgelatore per circa un’ora. Poi ho decorato con cioccolato fuso e caramello ( mi sono pure scottata… ) e altre nocciole tritate.

Cercherò di fare meglio la prossima volta soprattutto per la decorazione che è proprio brutta: il tempo mi era tiranno, visto che ho iniziato alle 11 passate e avevo mille altre cose da fare per il pranzo dedicato a mio suocero.
Comunque il sapore è stato lodato da tutti…
In fondo con la farina di castagne che avevo appena comprato qualcosa dovevo pur farci!

Riferimento: il-menu-di-oggi-8-novembre-2009

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

CREMA CATALANA
Il giorno di Ferragosto ho preparato, per la prima volta, la crema catalana seguendo la ricetta qui (Cuochi di carta), riducendo a 5 uova.

E’ venuta ottima, ma purtroppo ho avuto un inconveniente con il “lanciafiamme”, nuovo di zecca e che avevo fatto caricare di gas la sera prima: behhh … era completamente scarico al momento dell’uso!!

Allora niente crosticina di zucchero. Ho provato con un mini grill, ma si scaldava solo la crema.
Ho rimediato decorandola con qualche ciuffetto di panna e cioccolato.

appena sfornato …
la ricetta? solo se sarà mangiabile … e per saperlo si dovrà aspettare domani …

AGGIORNAMENTO del 24 aprile 2009… un po’ in ritardo per scrivere la ricetta!

La ricetta è una rivisitazione della torta con lo yogurth con le dosi misurate a vasetti. Mi è stata data e non ne conosco la provenienza… libro, giornale, fantasia e creatività di qualcuno.  Poi come sono solita fare modifico qualcosa.

Ricetta vera
4 uova
1 vasetto di yogurt agli agrumi
2 vasetti di zucchero
1 vasetto di olio di semi
1 vasetto di Amaretto di Saronno
5 vasetti di farina
3 fialette di aromi: 1 alla mandorla, 1 al limone, 1 all’arancio
Una bustina e mezzo di lievito per dolci
Cottura: a 160° per 50 minuti
Decorazione: granelli di zucchero e mandorle

Ricetta mia

4 uova
1 vasetto di yogurt agli agrumi bianco
2 vasetti di zucchero (un pochino meno)
1 vasetto di olio di semi     burro e 2 cucchiai di olio evo
1 vasetto di Amaretto di Saronno  rum e alchermes
5 vasetti di farina
3 fialette di aromi: 1 alla mandorla, 1 al limone, 1 all’arancio
+ circa 80 gr di canditi misti a cubettini
Una bustina e mezzo di lievito per dolci

Decorazione: granelli di zucchero e mandorle, albume secondo le indicazioni della glassa per la colomba che ho trovato qui: ricette.giallozafferano.Colomba-di-Pasqua. Ho coperto il dolce con la glassa dopo 40 minuti di cottura e ho usato le mandorle sbucciate perchè non avevo le altre.

Il dolce è venuto discretamente, ma ho commesso degli errori:
ho usato il contenitore di carta per la cottura e l’ho appoggiato sopra un’altra teglia e “sotto” il dolce non era ben dorato;  i 50 minuti di cottura ci vogliono tutti, altrimenti all’interno può non essere ben cotta ( io l’ho tenuta in forno un po’ meno per paura che si potesse bruciare).
Le varianti non sono male, ma io non ho assaggiato il dolce fatto con la ricetta “vera”, quindi non so se ho sbagliato o meno…

La base della ricetta è questa: torta dolce con lo yogurt.

Nell’impasto ho aggiunto la buccia grattugiata di mezza arancia e un goccetto di rum.

Ho tagliato a piccoli pezzi tre mele, le ho condite con il succo di limone, un pizzico abbondante di cannella in polvere, un cucchiaio di zucchero, la buccia grattugiata di mezza arancia e una spruzzata di rum.

Ho imburrato e spolverato con farina una teglia da forno, versato l’impasto e ricoperto con le mele “condite”, lamelle di mandorle e una spolverizzata di zucchero semolato (altre volte metto pinoli o gherigli di noci).
Cottura in forno ventilato a 170°-180° per circa trenta minuti.

Far raffreddare per un quarto d’ora e adagiare in una griglia per completare il raffreddamento.

L’idea di fare la torta di mele mi è venuta rileggendo il post di francescaV.
A proposito: Bentornata!!

Il 29 gennaio a Perugia si festeggia il Patrono San Costanzo e si mangia il “torcolo“.

Ieri era anche un anno dall’inaugurazione del minimetro, opera eccezionale, amata o contestata dai perugini. Ci sono salita solo una volta, la domenica prima di Natale, ed ho cercato di documentare con delle foto il mini-viaggio:

Una passeggiata con il minimetro