Li ho mangiati oggi… Buonissimi!!

Ristorante Il Cavaliere – Foligno

Ho rifatto stasera la crema di carote con una variante. Tutte le creme hanno un procedimento simile: carote (o altro … zucca gialla, piselli …) a tocchetti, una patata a dadini il tutto  insaporito con uno spicchietto di cipolla in poco olio evo; si mette un po’ di sale e successivamente si procede alla cottura con acqua o brodo nella quantità che copra le verdure, meglio se in pentola pressione.
Quando le verdure risultano ben cotte  si frulla il tutto con una frusta ad immersione. Si aggiusta di sale e si aggiunge altra acqua calda qualora la crema risultasse troppo densa.
In questo caso, la crema è insaporita da un pizzico di peperoncino e un pochino di curry.

A parte, ho insaporito i ceci già cotti in poco olio e uno spicchio di aglio e al termine ho aggiunto un pochino di paprika:  mi è stata regalata proprio oggi dai colleghi tornati da Budapest!
Ho dato un po’ di colore con un pizzico di prezzemolo.

Infine ecco la crema nelle ciotoline con una cucchiaiata di ceci sopra!
E’ piaciuta!

La cena di stasera
Sergio e Maria Teresa

Sto preparando la zuppa di patate e salmone, ricetta presa in una rivista qualche tempo fa… (TuStyle sett. 2012)

A dopo!

Ecco qua:

Ingredienti per 4 persone: una cipolla bianca, 700 g di  patate, 6 dl di brodo vegetale, 6 dl  di latte fresco, 100 g  di yogurt bianco, 100 g di salmone affumicato tagliato a striscioline, sale, pepe, paprica, prezzemolo (in mancanza dell’aneto), pepe, olio evo e bruschetta di pane.

Scaldare a fuoco basso la cipolla a fettine, salare e bagnare con acqua bollente. Far appassire e mescolare per non far colorire. Aggiungere le patate a tocchetti (tranne una ben lavata, tagliata a fettine  e con la buccia).

A fiamma più alta far insaporire per un paio di minuti. Versare il latte e il brodo e far cuocere finché le patate risultino morbide (circa 20-30 minuti). Togliere delicatamente le patate a fette che serviranno da decorazione (io ho cotto insieme come da ricetta, ma forse sarebbe meglio cuocere la patata a fette separatamente con gli stessi ingredienti altrimenti si potrebbero rompere come é successo a me).

Frullare il tutto, aggiustare di sale e aggiungere un po’ di pepe macinato.
Aggiungere lo yogurt, l’aneto (che ho sostituito con prezzemolo, ma penso possa andare bene anche erba cipollina) e far sobbollire per poco tempo. Mettere il salmone (io l’ho messo dopo nelle ciotole da zuppa riempite con la crema di patate senza mescolarlo prima alla stessa). 

Versare la crema nelle ciotole, mettere sopra le patate a fette e il salmone, un pizzico di paprica e un filo d’olio. Decorare con l’aneto/prezzemolo/erba cipollina.

Servire con pane abbrustolito caldo.

La cottura della crema di patate e successiva frullatura  l’ho eseguita con il Bimby.

9 febbraio 2013

Menu

Conetti di polenta con salsa al taleggio e pancetta croccante
Fagioli con cotiche e salsicce
Prosciutto e grissini
Pappardelle al ragù bianco e funghi al profumo di tartufo
Filetto di maiale al porto
Sformato di carciofi
Zeppole e frappe

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In questi giorni sono accadute tante cose che ci hanno messo in seria apprensione, ma ora sta andando tutto meglio e lo stare insieme a due carissime persone, ieri, ci ha aiutato molto.

Ragù bianco

sedano, carota, cipolla, 2-3 chiodi di garofano, una foglia di alloro

circa 300 gr di macinato magro di vitello (uso, in genere, carne di Chianina)
circa 200 gr di macinato di maiale
100-120  gr di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti piccoli.

In una pentola dal fondo spesso far scaldare cinque-sei cucchiai di olio evo con un pezzetto di burro. Aggiungere tutti gli odori ben tritati: devono essere abbondanti. Far stufare e salare leggermente.
Mettere la pancetta e far rosolare, aggiungere poi le carni macinate, i chiodi di garofano, l’alloro e, mescolando sempre, far rosolare bene il tutto fino ad avere un bel colore marroncino, ma non bruciato.
La rosolatura è importante altrimenti il ragù sembrerà “lesso”.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso: uso, in genere, il Sangiovese - Cantine di Bettona.

Dopo che il vino è evaporato, aggiungere due-tre cucchiai, ma non più di polpa di pomodoro, salare e far insaporire per una decina di minuti.
A questo punto versare acqua calda o brodo fino a coprire la carne e lasciar cuocere, controllando ogni tanto, a fuoco basso per almeno tre ore.
All’occorrenza, aggiungere acqua o brodo caldi. Verso la fine della cottura aggiungere una noce di burro,  aggiustare di sale e mettere una macinata di pepe nero
Per sapere se il ragù è pronto si deve formare sopra uno strato lucido e trasparente.

Condire la pasta con il ragù facendo attenzione a non scolarla molto ed aggiungendo, semmai, un po’ di acqua di cottura. Spolverzzare con parmigiano grattugiato.

Ottimo con le pappardelle o tagliatelle larghe, ma anche con fusilloni trafilati al bronzo.

Si possono a parte trifolare dei funghi, preferibilmente porcini, che vanno messi sulla pasta al momento di condire, e se si ha un po’ di tartufo nero da grattugiare sopra o, in mancanza, un’ottima salsa tartufata, si può aggiungere.

31 dicembre 2012

Menu

Salmone e tonno affumicati con caprino all’olio novello

Terrina di salmone e merluzzo ai porri

Mazzancolle con arance e olive di Gaeta

Polpo con rossa di Cannara

Spaghetti al sugo di pesce profumato al curry

Cannolicchi al forno con lenticchie di Castelluccio

Baccalà con le bietole

Pere al vino rosso con crema all’arancia e vaniglia

Dolci Natalizi

e per la fortuna l’Uva!

Carla, Dino, Maria Teresa, Sergio

Quanti ricordi in questa foto!

Come riciclare le lenticchie già cotte e farne un buon piatto!

Tritare sedano, carota, cipolla per preparare il fondo di cottura del riso; mettere gli odori tritati ad ammorbidire in due cucchiai di olio evo leggermente scaldato, aggiungendo dopo un paio di minuti un mestolino di acqua calda in modo che non si brucino.
Dopo che l’acqua è stata riassorbita versare il riso e farlo tostare brevemente. Sfumare ai lati della pentola del vino bianco e, ad evaporazione avvenuta,  aggiungere brodo caldo di verdure.
In genere uso la proporzione: un mestolo di riso e tre mestoli di brodo.

Far cuocere il riso per circa 10-12 minuti, aggiungendo al bisogno altro brodo.
Aggiungere le lenticchie già cotte e portare a termine la cottura.
Può essere servito con un filo di olio a crudo e una macinata di pepe nero.

Se piace più brodoso, verso la fine della cottura, aggiungere più liquido.

Consiglio: se avanza quache buon fondo di cottura di carne come rosbiff o arista metterlo a surgelare. Allungato poi con acqua calda e fatto ribollire pochi minuti, può servire per cuocere  il riso al posto del brodo.
Oggi ho fatto così.

Scaldare in una pentola due cucchiai di olio evo con uno spicchio di cipolla bianca a fettine, una patata piccola a pezzettini, un dadino di pancetta non affumicata e un mix di odori; insaporire qualche minuto e poi aggiungere  un cucchiaio di passata di pomodoro, continuare a cuocere aggiungendo un po’ di acqua calda. Nel frattempo portare a bollore in un’altra pentola l’acqua con un cucchiaino di dado [dado bimby vegetale preparato da me] per cuocervi le lenticchie (circa 200 gr). Quando le patate sono cotte, frullare con una frusta ad immersione o passare il tutto, aggiungere una decina di castagne lessate [ho usato quelle già pronte] e lasciare insaporire.

Infine unire le lenticchie con parte del loro brodo secondo la densità desiderata.
Far ribollire insieme per cinque minuti circa.

Servire la zuppa ben calda.

Cena di Maria Teresa e Sergio, 10 dicembre 2012

Freddo, neve e un po’ di influenza… quindi chiusi in cucina!
Tortelloni con ripieno di funghi e patate in salsa di taleggio, Arista “ai mille profumi” (timo, alloro, ginepro, finocchio, rosmarino, salvia, aglio, sale, pepe, olio, vino bianco e spumante), Radicchio al forno (olio, succo di limone, sale)

Pranzo di Maria Teresa e Sergio, 8 dicembre 2012

E’ da tanto tempo che non la faccio, ma visto che stamattina ho comperato la zucca  gialla al Mercato di Campagna Amica, sto preparando la crema con zucca, patate e porro con la cottura nel Bimby.
Il Bimby è un acquisto recente e sto facendo un po’ di prove come questa di stasera.

- una fetta grande di zucca gialla tagliata a dadini
- una patata tagliata a dadini
- mezzo porro piccolo tagliato a fettine
- una noce di burro
- mezzo cucchiaio di farina
- circa mezzo bicchiere di latte
- brodo vegetale (acqua con mezzo cucchiaino di dado vegetale Bimby)
sta cuocendo…

In forno, intanto sta cuocendo un mini-carré di maiale insaporito con un trito di aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo contornato da fette di cipolla bionda di Cannara e condito con un filino di olio.
E, immancabili, in un’altra teglia le mie patate al forno a fette condite con gli stessi aromi del carré.

Qualcuno vuol venire a cena? A dopo!

… … … abbiamo cenato e tutto era buono, almeno secondo noi!

Nelle ciotoline della  crema di zucca ben calda,  ho aggiunto dadini di taleggio che si è leggermente liquefatto e ho servito con bruschettine di pane e parmigiano (facoltativo).

Nel mini-carré di maiale, tra una fetta e l’altra ho inserito delle piccole fettine di pancetta: l’idea mi è venuta leggendo qui.
In un primo momento l’ho lasciato scoperto, poi ho chiuso bene il contenitore di cottura ed infine, di nuovo aperto per far colorire la carne. Ci sono voluti  circa 45 minuti di cottura, ma per pezzi grandi credo ce ne voglia di più.

Dopo tre secondi da questa foto, quel bicchiere di vino si è rovesciato completamente sulla tovaglia: Allegria!

Cena di Maria Teresa e Sergio, 24 novembre 2012

Piccolo avanzo di ottimo Risotto con i funghi preparato da S.:
ho aggiunto un uovo e un pochino di parmigiano e fatto una velocissima “frittata” … buona!

Piccolo avanzo di  Peperonata con melanzane preparata da S. (L’enciclopedia della Cucina Italiana, vol. 10 – Verdure e contorni, pag. 199 – Supplementi di Repubblica di qualche anno fa):
ho cotto delle patate intere e sbucciate nel microonde, poi le ho tagliate a metà tipo barchette e rimesso sopra le verdure ben riscaldate … buone!

L’importante è non buttare via nulla!

GEOMETRIE

SURREALE

Il 2 novembre, alle 15.30, nel padiglione degli Aromi a piazza Grande, si continua con gli appuntamenti delle Officine del gusto. Però bando alle posate, il protagonista è lo spassoso e modaiolo “finger food”, il cibo mangiato con le mani. Il cuoco Marco Gargaglia, infatti, guiderà i partecipanti nella realizzazione di un menù a base di prodotti tipici del territorio.

Marco Gargaglia  ha preparato:

• Battuta di Chianina con uovo di quaglia e tartufo
• Baccalà in purea di patate e chips croccanti
• Mazzafegati e roveglia in purea di broccolo
• Vellutatata di fagiolina del Trasimeno con quenelle di paté di fegatini
• Lenticchia di Castelluccio con salsiccia sbriciolata e salvia fritta e crostino croccante
• Coratina d’agnello e crescia (torta al testo) su letto di cicoria

e poi: Chiara Giallonardo e LA CARBONARA al TARTUFO

http://youtu.be/_HtZv7bXroY

Io e S. siamo in prima fila!!

Mi sto cimentando con questo volatile… è la prima volta che cucino un’oca!

Per domani Tagliatelle con ragù d’oca e Oca al forno in porchetta secondo una ricetta, credo antica, perugina.

Oca al forno in porchetta
Per prima cosa l’oca è nostrana e il ripieno è una bomba di calorie: zampetti e orecchio di maiale, pezzetti di fegato … e tanto aglio e finocchio.

L’ impresa è iniziata ieri per reperire il finocchio nell’orto di un’amica e poi zampetti e orecchio di maiale. Quest’ultimo non sono riuscita a trovarlo, ma pazienza.

Ieri sera ho condito tutta l’oca con lardo aromatizzato con rosmarino, aglio, finocchio, sale e pepe, poi ben chiusa l’ho messa in frigo.

Stamani ho lessato gli zampetti di maiale e qualche pezzetto di cotenna con sale, cipolla e sedano. Poi, da freddi, sono stati disossati quasi completamente da S. e messi ad insaporire per tre-quattro ore con finocchio ed aglio.
Il fegato dell’oca l’ ho leggermente scottato in acqua salata con il cuore, poi li ho ripassati in padella per pochi minuti con un goccetto di olio e due spicchi d’aglio insieme a due-tre pezzetti di pancetta fresca di maiale e tre salsicce tagliate in tre parti ciascuna (una variante che spero non guasti). Ho spruzzato con un po’ di vino e, dopo evaporato,  ho mescolato insieme tutti gli ingredienti per riempire l’oca.

Ed ora viene il bello: la legatura, visto che l’oca era stata divisa in due… all’inizio ho sbagliato ad accoppiare le due parti

poi legavo ed usciva il ripieno … 

 Alla fine l’oca è in frigo pronta per essere cotta domattina!

Speriamo che sia buona!

Ragù d’oca
Per il ragù: le ali, le zampe, la testa e il collo, il ventriglio dell’ oca [o, detto alla perugina, il ventricchio] e due pezzetti di maiale con l’osso.

Ho preparato un bel trito di cipolla e carota e, dopo averlo fatto stufare, ho aggiunto i pezzi di oca e di maiale per farli ben rosolare. Poi sale, un po’ di pepe e una generosa spruzzata di vino bianco. Ho lasciato cuocere per circa un’ora e mezza aggiungendo un po’ di acqua calda.  Domattina aggiungerò il pomodoro e finirò di cuocere.
Il ventriglio è stato cotto separatamente: prima scottato due-tre minuti in acqua salata bollente, poi tagliato a dadini e trattato come l’altra carne. Credo che lo unirò al sugo verso la fine della cottura… ci devo pensare.

 Il giorno dopo…Patate pronte per andare in forno per accompagnare l’arrosto

L’oca è stata cotta in forno per circa quattro ore: all’inizio a 150° , dopo mezz’ora circa a 180° e sempre completamente sigillata da fogli d’alluminio. Dopo un’ora e mezzo circa ho irrorato con un bicchiere di vino bianco ed aggiunto anche un po’ di acqua calda per mantenere la morbidezza della carne. Infine, quando la carne  era abbastanza cotta – bucandola con un stecchino -,  ho tolto la carta per farla rosolare rimettendo ogni tanto sopra il fondo di cottura.

Oca dopo la cottura

da Carlo

Cibo tradizionale accompagnato da un buonissimo pane e da un olio meraviglioso!

La travolgente simpatia del giovanissimo Carlo e lo sguardo attento ed indagatore della madre sui tavoli… 

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L’ oste del re

 Piccola ma accogliente osteria davanti alla Torre del Moro con salumi e formaggi umbri e toscani  molto buoni.

Ovviamente: io completamente “sfatta” dal caldo e Sergio il solito gentleman…

Il  Tris di Sott’olio e bruschetta con olio Extra … è veramente extra anche se non molto estivo!
Gentilissimi i gestori!
Siamo tornati anche a cena ed abbiamo assaggiato i salumi e formaggi accompagnati da una salsa di cioccolato e peperoncino e marmellata di pere e … non ricordo, ma buonissima.

Delizioso anche il liquore alle pere picciole.

Maria Teresa e Sergio, 3-4-5-6 agosto 2012

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