La cotognata di quest’anno

Cotognata 2009Ecco la cotognata di quest’anno!
Pensavo di non prepararla, invece mi hanno regalato le cotogne, ed eccola qua dopo giorni di “aria” per asciugarsi.

Ho leggermente modificato la ricetta dell’anno passato.

Al solito, ho lavato molto bene le cotogne, togliendo la peluria e strofinandole aiutandomi con uno spazzolino. Le ho cotte insieme ad un limone a pezzi per poco tempo e con acqua che non arrivava neppure a coprirle.
Dopo la prima cottura le ho fatte raffreddare un pochino tirandole su dal liquido di cottura, le ho tagliate a pezzi togliendo la parte interna e qualche impurità della buccia. Ho rimesso tutto dentro il liquido e ho fatto cuocere ancora finchè fossero morbidissime. Ho frullato con il minipimer a lungo, limone compreso. La purea pesava un po’ più di tre chili e mezzo. Ho aggiunto tre chili di zucchero e fatto cuocere, a fuoco basso rimestando per non farla attaccare nel fondo per circa mezz’ora.

Ho filtrato con uno chinois direttamente sopra le formine e la cartaforno stesa su delle ampie teglie da forno ( vedi foto dell’anno passato qui ).
Giorni interi ad asciugare in un posto fresco: dopo un paio di giorni le ho rovesciate e fatto asciugare ancora. Ho tagliato cubetti, rombi, rettangoli …
Quella messa nelle formine da dolce è rimasta ad attendere molto di più. Oggi, finalmente, rovesciandole non si sono rovinate…
Certo di tempo ce n’è voluto… un intero pomeriggio, ma il risultato è ottimo, almeno per ciò che dicono coloro che l’hanno assaggiata…

Cotognata preparata il 19 novembre 2009

Ieri a Ferrara

Ieri siamo stati a Ferrara a visitare le mostra  “Boldini nella Parigi degli Impressionisti“:

Boldini nella Parigi degli Impressionisti - Ferrara 2009-2010

La mostra è bellissima e ho scoperto un pittore che non conoscevo.

Anche la città è bella, pur se velata da una foschia costante.

Ottimo pranzo, anche se non molto leggero, in Piazza Castello, all’ Osteria I Quattro Angeli.

Pranzo a Ferrara

Il menu:

  • Tortino di zucca con pancetta croccante al timo
  • Tagliere di salumi con i “pinzini”
  • Cappellacci di zucca
  • Timballo di pasta
  • Salama al sugo
  • Dolci a non finire… Sacher, Torta alle mele, Zuppa inglese, Dolce al cioccolato, Crema al mascarpone con cioccolato caldo …

Supplì di riso veloci

Cuocere il riso ( circa 300 gr ) in acqua bollente e salata per il tempo indicato nella confezione ( circa 16-18 minuti). Scolarlo e farlo raffreddare.

Tagliare la mozzarella a  cubetti e metterla in uno scolino per far uscire il liquido in eccesso. Tritare due  salsicce fresche oppure secche, ma non molto dure.

Unire al riso insieme a due uova battute e salate e a qualche cucchiaio di parmigiano. Aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata e un pizzichino di pepe.
Amalgamare bene il tutto e formare con le mani, aiutandosi con un cucchiaio, delle polpette allungate. Rotolarli, uno ad uno, nel pane grattugiato e  friggerli subito in abbondante olio caldo, finchè non saranno ben dorati.

Supplì di riso

Adagiarli su carta da cucina assorbente.

 

La stracciatella in brodo

Erano secoli che non facevo la stracciatella, che mi preparava spesso la mia mamma. Ieri sera, il freddo e il bisogno di un brodino caldo ci ha fatto decidere per questa sostanziosa minestra!

Battere un paio d’uova con tre abbondanti cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un cucchiaio scarso di pane grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pezzetto di  buccia di limone.
Far bollire il brodo e versare a filo il composto agitando con una frusta per non farlo “appallotolare”, visto che l’uovo si rapprende subito.

Stracciatella in brodo

Cuocere per due-tre minuti. Togliere la buccia di limone e servire con altro parmigiano grattugiato sopra.

Questa dose va benissimo per tre o quattro persone.

Il menu di oggi 8 novembre 2009

L’occasione di oggi:
mio suocero Terzilio ha compiuto 94 anni!

Terzilio

Tanti cari Auguri!!!


Antipasti

Antipasti

Mini-quiches di pasta sfoglia con porro e zucchine
Caramelle di pasta sfoglia
Stuzzichini all’aceto balsamico

Tortina al formaggio con capocollo
Insalatina di rape rosse e arance
Insalatina di finocchi e carote

Primo

Crespelle fioreCrespelle fiore

Secondi

Arista all'uva e nocciole 
Arista all’uva e nocciole
Rollé di chianina
Funghi trifolati
Verdure cotte: cicoria e bietola
Radicchio trevigiano al forno
Patate al forno

Dessert

Dessert

Semifreddo al sapore di castagne e nocciole
Pere al vino rosso
Frutta di stagione

Clic sui link per leggere le ricette

Semifreddo al sapore di castagne e nocciole

Il dolce è stato elaborato da ricette varie che mi frullavano in mente, lette qua e là, oltre ad aver mangiato una cosa simile tempo fa in un ristorante.

Ho sbriciolato dei biscotti (Gentilini Oswego) e ho incorporato bene  un po’ di burro morbido, due tazzine di caffè amaro e un po’ di rhum.
Ho steso il composto su due pirofiline  da crostata e messo in frigo.
Ho poi preparato una crema pasticcera con farina di castagne come ho letto qui – Ricette con la farina di castagne – con qualche variante: ho usato 4 cucchiai di farina e non 8 e messo la buccia dell’arancia. Verso la fine della  preparazione della crema ho aggiunto circa 100 ml di panna fresca e ho fatto sciogliere due fogli di gelatina.
Ho ricoperto la base con nocciole triturate quindi con la crema e lasciato raffreddare nel surgelatore per circa un’ora. Poi ho decorato con cioccolato fuso e caramello ( mi sono pure scottata… ) e altre nocciole tritate.

Semifreddo

Cercherò di fare meglio la prossima volta soprattutto per la decorazione che è proprio brutta: il tempo mi era tiranno, visto che ho iniziato alle 11 passate e avevo mille altre cose da fare per il pranzo dedicato a mio suocero.
Comunque il sapore è stato lodato da tutti…
In fondo con la farina di castagne che avevo appena comprato qualcosa dovevo pur farci!

Crema pasticcera alla farina di castagne
Prendere 8 cucchiai di farina di castagne, 4 cucchiai di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 4 bicchieri di latte intero. A piacimento zucchero vanigliato o buccia di limone.

Montare bene i tuorli e lo zucchero e poi aggiungere poco alla volta la farina usando un setaccino e eliminando ogni grumo. Aggiungere il latte freddo, vaniglia e limone e mettere sul fuoco molto basso; girare con un cucchiaio di legno fino a che la crema monta e si rassoda.
Versare in coppette e servire freddo oppure usare la crema per riempire bigné.
fonte: Ricette con la farina di castagne

Riferimento: il-menu-di-oggi-8-novembre-2009

Rollé di chianina – Menu 8 novembre 2009

Far preparare dal macellaio una larga fetta di carne da arrotolare. Qui ho usato della carne di razza Chianina allevata nelle nostre zone.
Cuocere rapidamente in poco olio evo dei tronchettini di zucchine insieme ad uno spicchio di aglio; lessare  circa 150 gr di spinaci, scolarli e ripassare in una padella con una noce di burro. Insaporire con parmigiano grattugiato.
Preparare una frittatina sottile con due uova poco battute, parmigiano grattugiato, sale e un pizzico di pepe.
Ricoprire la carne con l’impasto di quattro salsicce crude, un trito di maggiorana e timo freschi, la frittatina, le zucchine, ciuffetti di spinaci ed, infine, delle fettine di prosciuttella.

Farcitura del rollé

Arrotolare la carne e legare con spago da cucina. Salare e pepare all’esterno.
In foto sono due fette che poi ho separato e cotto insieme in una pentola a fondo spesso.
Rosolare la carne in un fondo di olio evo e burro, cipolla tritata, uno spicchio di aglio, aggiungere, dopo la sigillatura, qualche fogliolina di maggiorana e timo e irrorare con vino bianco. Far sfumare il vino, incoperchiare e far cuocere per circa un’ora e mezza girando ogni tanto.

Rollé di Chianina in cottura

Il tempo di cottura dipende anche dal tipo di carne e dalla quantità.
Lasciar raffreddare e tagliare a fette non molto sottili. Disporre in una pirofila o un piatto da portata ben coperto.
Scaldare bene il fondo di cottura facendolo ritirare e versarlo bollente sulle fette.
Servire con verdure cotte, funghetti trifolati, patatine arrosto o puré di patate.

Riferimento: il-menu-di-oggi-8-novembre

Arista all’uva e nocciole – Menu 8 novembre 2009

Rosolare da tutte le parti  un pezzo di arista (circa un kg e mezzo) – precedentemente legata con spago da cucina, salata e pepata –  in un fondo di olio evo e  burro ben caldi.

Sigillatura dell'arista

Aggiungere mezza foglia di alloro e irrorare con abbondante vino rosso – ho usato Sangiovese di Bettona –  e mezzo bicchiere di marsala secco. Quando non si avverte più l’odore di alcool, incoperchiare e cuocere per poco più di mezz’ora. La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.

Far raffreddare e affettare. Disporre in una pirofila e coprire.

Poco prima di servire, aggiungere al fondo di cottura un pezzettino di burro e un cucchiaio di maizena, quindi  dei chicchi grandi di uva nera Red Globe e delle nocciole tritate grossolanamente;  far cuocere qualche minuto.

Uva nera varietà Red Globe

Mettere i chicchi sopra la carne; far addensare ancora il sughetto, quindi irrorare tutta la carne.

Arista all'uva e nocciole

Riferimento: il-menu-di-oggi-8-novembre-2009

Insalatine – Menu 8 novembre 2009

Insalatina di rape rosse e arance

Tagliare a dadini tre  rape rosse già cotte, pelare mezza arancia al vivo e  con la polpa fare dei cubetti. Aggiungere un cucchiaio di uvetta, precedentemente fatta rinvenire in acqua calda, e un cucchiaio di pinoli. Volendo, per dare colore, aggiungere qualche filo di carota cruda.
Condire con saleolio evo, un po’ di succo di arancia e aceto balsamico.

Insalatina di finocchi e carote
Tagliare un finocchio a fettine molto sottili. Aggiungere delle carote a fiammifero e un cucchiaio di bacche rosa, olio evo, sale e limone.

Insalatine

Riferimento: il-menu-di-oggi-8-novembre-2009

Antipastini caldi – Menu 8 novembre 2009

Mini-quiches di pasta sfoglia con porro e zucchine
Cuocere in una padella con poco olio evo un pezzetto di porro tagliato a fettine sottili insieme a due zucchine piccole affettate sottilmente.
Salare moderatamente.
Quando le verdure sono cotte aggiungere qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e un uovo battuto.
Rivestire con la pasta sfoglia degli stampini da “crostatine” , riempire con la farcia e cuocere in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.

Oggi ho commesso un errore: poichè gli stampini che ho sono antiaderenti, non li ho imburrati e poi le mini-quiches … non si staccavano.
Eppure dovevo ricordarmi che mi era già accaduto!!
Comunque erano lo stesso buoni.

Caramelle di pasta sfoglia
Tagliare dei rettangoli di pasta sfoglia (circa 8×6 cm). Riempire con una strisciolina di prosciutto crudo e una di groviera dolce. Arrotolare e chiudere  come una caramella. Spennellare con uovo battuto e leggermente salato.
Cuocere in forno caldo a 180-200°  finché non siano ben dorati.

Stuzzichini all’aceto balsamico
Tagliare del pane in cassetta senza crosta a striscioline  (ho diviso a metà una fetta quadrata grande e di ogni parte  ho fatto cinque striscette).
Coprire con una strisciolina di formaggio: ho usato della fontina dolce. Arrotolare intorno una fettina di pancetta. Disporre su una teglia e passare  in forno ben caldo per pochi minuti.
Disporre nel piatto e irrorare moderatamente con aceto balsamico.
Questa operazione deve essere fatta subito, quando sono caldissimi.

antipasti caldi

Per la terza ricetta devo ringraziare una ragazza che me l’ha suggerita l’altro ieri.
Provatela: è facilissima e il risultato è ottimo!


Riferimento: il-menu-di-oggi-8-novembre-2009

Gamberi al framboise

Gamberi al framboiseGamberi sgusciati con la “codina”.
Olio evo, aglio, prezzemolo, timo, rosmarino tritati, un cucchiaio scarso di panna, un cucchiaio di bacche rosa (pepe rosa), un bicchierino di distillato di lampone (framboise).
 In una padella versare tre cucchiai di olio con aglio e odori, far riscaldare velocemente, mettere i gamberi e far saltare a fuoco vivo per pochi minuti.

Sfumare con il distillato e aggiungere la panna. Tenere al fuoco un altro minuto mescolando e servire subito.

Ho usato dei gamberi surgelati, confezione da 300 gr.

Aggiornamento del 5 dicembre:

Con i gamberi avanzati oggi S. ha fatto degli ottimi spaghetti.
Ha messo in una padella aglio, olio e peperoncino, i gamberi ed infine dei pomodori ciliegino tagliati a quarti.
Cottura a fuoco vivace per 5 minuti quindi gli spaghetti cotti al dente e non eccessivamente scolati.

Mostra del Tartufo 2009

Un breve resoconto fotografico della Mostra Mercato del Tartufo a Gubbio.
Segnalo il menu
DEGUSTAZIONE del 31 ottobre:
Dialogo in forma di assaggio fra i professionisti della filiera carni e i consumatori.

Carpaccio bovino con rucola, parmigiano e funghetti - Vino: Sauvignon Blanc Fumat Collio DOC - Eugenio Collavini

Carpaccio bovino con rucola, parmigiano e funghetti 

Vino Sauvignon Blanc Fumat Collio DOC
Eugenio Collavini

 

 

Corata bovina con spinaci - Vino: Rosso Umbria IGT 1563 - Castello di Solfagnano

Corata bovina con spinaci 

Vino Rosso Umbria IGT 1563
Castello di Solfagnano

 

 

 

Tagliata con radicchio e patate - Vino: Aglianico Taburno DOC Fattoria La Rivolta

Tagliata con radicchio e patate

Vino Aglianico Taburno DOC
Fattoria La Rivolta

 

 

 

L’iniziativa, voluta dalla Comunità Montana Umbria Nord e realizzata in collaborazione con Cia Umbria, Federcarni, Associazione nazionale esperti assaggiatori di carni – EAC, associazione nata in seno all’Università dei Sapori di Perugia – ed Enoteca Calzuola di Gubbio, si è tenuta nel punto ristoro interno alla Mostra sabato 31 ottobre e domenica primo novembre.

  • Dialogo sulle Carni del Convivio (razze, tagli, preparazioni) – Oriando Cardinali
  • Presentazione dei vini in abbinamento – Sommelier Corrado Angeli, Cinzia Ubaldi
  • Dialogo sul Carpaccio – Oriando Cardinali
  • Dialogo sulla Corata bovina – Oriando Cardinali
  • Dialogo sulla Tagliata – Oriando Cardinali
  • Test Degustazione Assaggio sulla “tenerezza delle carni” – Raoul Ciappelloni
Maestri macellai in cucina: Gustavo Falocci, Paolo Rosselletti

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