La torta al testo

Torta (o crescia) al testo

 fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995

INGREDIENTI – per quattro persone –
5 etti di farina di grano.
acqua, sale, bicarbonato.
affettati a volontà (prosciutto, lonza, salame o capocollo).

Questo è un antichissimo piatto umbro, richiede l’uso del TESTO o PANARO un pesante piatto di terracotta e cemento che si può comprare a Gubbio nelle ferramenta e che va scaldato sul fuoco del camino.

Si impasta la farina con l’acqua, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato, poi si spiana sul tagliere a forma di pizza alta un centimetro circa.

Il testo va messo sul fuoco di legna, nel camino, per più di mezz’ora, girandolo ogni tanto, poi si saggia il calore gettandoci sopra un pizzico di farina, se la farina scurisce subito, il panaro è troppo caldo e bisogna toglierlo dal fuoco e aspettare un pò.
Quando la temperatura è quella giusta, si mette la torta sul testo e dopo cinque minuti, appena si sarà formata una crosticina, si girerà la torta e si coprirà di cenere.
Sopra la cenere si aggiungerà con la paletta, ancora brace ben calda e ogni tanto si girerà il panaro che deve rimanere vicino al fuoco.
Dopo circa mezz’ora la torta al testo è pronta per essere tagliata in 4 spicchi e in ogni spicchio si inseriranno fette di prosciutto o di lonza e salame di Gubbio…. E si mangerà calda calda e ben croccante.
Qualcuno usa ancora fare la crescia con un terzo di farina gialla di granturco e 2 terzi di farina di grano (come in tempo di guerra quando la farina di grano non si trovava) e qualcun’altro aggiunge all’impasto un pò di formaggio pecorino e un pò d’olio, ma non è la vera ricetta.

I NOSTRI CONSIGLI
Il vino rosatello di Gubbio è quello piú indicato per questo piatto rustico e così sono necessari anche salumi nostrani di Gubbio o di Norcia. Attenti a non scottarvi con il testo!… Forse è meglio andare in una trattoria nei dintorni di GUBBIO per assaggiare questo piatto semplice ma saporito.