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Gli strufoli… forse una delle ricette di Carnevale più difficili da fare…

La vera ricetta non prevede alcun lievito e la riuscita, strufoli gonfi e forati dentro,  è affidata all’abilità della frittura.

In un piatto o nella spianatoia si pone la farina e  Gugliema Corsi in  Un secolo di cucina umbra, Edizioni Porziuncola, dà questa dose:

360 gr di farina
4 uova
4 cucchiai scarsi di zucchero
odore di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
due cucchiai di rhum e due di mistrà
4 cucchiai di olio

Miele circa 300 gr

Al centro della farina si fa una buchetta e si mettono le uova battutte e tutti gli ingredienti tranne l’olio e i liquori che si aggiungono alla fine. Bisogna fare attenzione, diceva la mia mamma, a non far “bruciare” l’uovo dal liquore, altrimenti non si gonfieranno, per cui questo va  spento con un pochino di farina da una parte e poi unito a tutto l’impasto.

Il tutto va lavorato molto energicamente e lasciato riposare in un piatto per almeno dieci minuti. La mia mamma forse metteva un po’ meno farina e li preparava in una terrina e non nella spianatoia.

Ed ora viene il bello: la frittura! L’olio della padella deve essere molto alto e abbondante e all’inizio solo leggermente caldo. Con un cucchiaio, di volta in volta bagnato di olio (lo si immerge nella padella), si prende l’impasto riempendo il cucchiaio circa a metà e si getta nell’olio. In un primo momento,  la padella va tenuta sollevata sopra la fiamma bassissima e le si dà un movimento rotatorio continuo. Piano piano, gli strufoli cominceranno a crescere e a fare anche qualche crepa. La fiamma va gradatamente alzata e, quando saranno dorati, vanno tolti con un mestolo forato e fatti asciugare qualche minuto in carta assorbente. In genere, se sono fatti bene, non assorbono l’olio di frittura.

Nel frattempo, si fa sciogliere a bagnomaria il miele e lo si versa sopra cercando di farli ben ricoprire. Al miele si può aggiungere anche quache cucchiaio di alchermes.
Il miele che si usa, in genere, è un classico millefiori.

Se si deve fare più di una padellata si deve far attenzione a far raffreddare ogni volta l’olio: si racconta che le nostre nonne andassero con la padella vicino alla finestra aperta. Essendo un dolce di Carnevale, quindi invernale, il freddo abbassa velocemente la temperatura.

Questi strufoli sono buoni mangiati freschissimi, in giornata, perchè non avendo lievito tendono ad indurirsi.

Oggi, molti mettono una bustina di lievito chimico: in questo caso è molto più sicuro che vengano bene, ma cambiano profondamente sia nella forma che nella consistenza.  Sono più simili alle castagnole, diventando più tondi e morbidi: a loro vantaggio c’è da dire che sono buoni anche il giorno dopo.

Il ristorante è La Cantina di Villa della Cupa, a Colle di Nocera Umbra.

Anche se eravamo in pochi, è stata una bella serata con tanti ricordi!

Come spesso faccio notare, chiunque segua una ricetta scientifica è come se stesse lavorando a un esperimento scientifico.
I cuochi che imparano dalle loro esperienze nelle ricette e riescono a migliorare le loro abilità, non fanno nulla di meno degli scienziati che lavorano nei loro laboratori.

Peter Barham
La scienza in cucina

Le bietole usate per il baccalà della precedente ricetta avevano delle bellissime coste, bianche e carnose. Ieri, le avevo lessate in acqua bollente salata, lasciandole però consistenti e fatte ben scolare.
Circa mezz’ora fa ho preparato una parmigiana veloce … basta avere un po’ di strumenti a portata di mano…

Mettere nella pentola a pressione gli odori da sugo: sedano, carota e cipolla con un pochino di olio, farli leggermente soffriggere e aggiungere la polpa di pomodoro. Chiudere la pentola e al sibilo abbassare il gas.
Mentre il sugo cuoce passare nell’ uovo battuto e salato e poi nella farina le coste e man mano friggere in olio ben caldo. Uso la padella di ferro e l’olio di arachide, anche se so che sarebbe meglio quello d’oliva.

Far asciugare molto bene il fritto nella carta assorbente e, intanto, tritare in un mini-robot una mozzarella e grattugiare il parmigiano.

Imburrare pochissimo una teglia da forno, disporvi qualche cucchiaiata di sugo che, nel frattempo è sicuramente pronto, quindi, a strati, le coste, la mozzarella, il parmigiano, qualche cucchiaiata di besciamella precedentemente preparata o “pronta” e il sugo.
Vi dirò poi come è venuta. Ora è in forno a cuocere coperta da un foglio di alluminio che vado a togliere … 

La crosticina è fatta ed ora la lascio riposare almeno un quarto d’ora fuori dal forno… sono le 13.00 ed ho iniziato verso le 11.45. Nel frattempo, ho fatto anche le foto e scritto qui la ricetta.

… 14.05: S. ha detto al primo assaggio: mmmhhh, buonaaa! Quindi approvata!

Non è proprio come quello che fa una cara amica che me lo ha insegnato, comunque non male!

Dalle notizie raccolte in rete, la ricetta è tipica della Toscana.

Cena del 28 gennaio

L’idea è nata dal voler preparare cosce di pollo ripiene…  fatte un po’ di ricerche in rete e  lette varie ricette dalle  quali ho tratto delle idee come www.cookaround.com e www.facebook.com, sono venuti fuori dei mini-rollé con il petto di pollo: troppo lungo, ho pensato, disossare le cosce di pollo.

Il risultato non è stato poi così male, anzi sono piaciuti molto.
Ecco la mia preparazione.

Farcitura:
circa 200 gr di carne macinata di chianina insieme a due salsicce spellate appena rosolate con poco olio, un pezzetto di cipolla e due foglie di salvia, un pugno di pane grattugiato, 50 gr di emmenthal tritato insieme a 50 gr di prosciutto cotto, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, un rosso d’uovo, un bel trito di maggiorana fresca, poco sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Assottigliare le fette di petto di pollo tagliandole ancora a metà nel senso dello spessore con un coltello ben affilato e batterle con il batticarne.
Per la quantità, ho considerato una fetta a testa: sette fette, oggi.
Ricoprirle con la farcia, formare dei “salamini” e legarli con lo spago da cucina. In una fondina mettere ancora rametti di maggiorana e timo, un pizzico di pepe, due cucchiai di olio evo e qualche cucchiaiata di vino bianco. Rotolarli nella marinatura, coprire il piatto e lasciare in frigo: io li ho tenuti per tutta la notte.
In una padella larga, scaldare pochissimo olio evo con uno scalogno tritato, rosolare la carne sgocciolata dalla marinatura avendo cura di non far bruciare il fondo di cottura. Aggiungere la marinatura e lasciar sfumare un paio di minuti, quindi sfumare ancora con una bella spruzzata di marsala secco. Lasciar cuocere girando ogni tanto per circa 20-25 minuti, aggiungendo all’occorrenza un po’ di acqua calda.
Togliere la carne dalla padella, lasciar raffreddare un po’, eliminare lo spago ed affettare ciascun mini-rollé a fettine di poco meno di un cm.
Nel fondo di cottura mettere un dadino di burro e un cucchiaino di farina setacciata. Mescolare bene con il mestolo di legno a fuoco dolce in modo da formare una salsina. Versarla ben calda sopra la carne e servire.

Li ho accompagnati con degli sformatini di patate e piselli in padella.

Scaldare una noce di burro e un pochino di olio con un pezzetto di  cipolla. Aggiungere circa due etti di carne di vitello macinata, un paio di salsicce fresche spellate ed, eventualmente una fettina di petto di pollo: rosolare per qualche minuto, aggiungere alcune foglie di salvia, salare e pepare. Al termine della  leggera rosolatura spruzzare con aceto bianco e vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere un cucchiaio di capperi sott’aceto. Far cuocere per una mezz’ora aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se ce ne fosse bisogno.  Aggiungere, verso la fine, una fetta di prosciutto;  continuare a cuocere un pochino; se piace, mettere anche uno o due filetti di acciuga. Far raffreddare e macinare il tutto. Spalmare su crostini di pane raffermo leggermente tostato.

Questa è un’ottima alternativa ai classici crostini con i fegatini per chi non ama il fegato o per chi non può mangiarlo…

Nell’onda del Tagliatella-day, oggi, quando sono tornata da scuola, ho fatto le tagliatelle… dopo tanti e tanti anni con il matterello!

Ricetta della sfoglia

100 gr di farina
1 uovo intero medio-grande
una presa di sale

Per ogni persona va un uovo o circa 80-100 gr di tagliatelle fresche pronte… dipende dalla fame…

Io impasto velocemente nel robot la farina e le uova: sotto metto un po’ di farina e poi le uova e il sale; do una prima “girata” a velocità bassa e aggiungo la farina man mano.  Continuo a lavorare a mano l’ impasto, fino ad avere la classica forma “a palla”. Lo metto a riposare tra due piatti e poi stendo con il matterello o… con la macchina. In genere c’è bisogno di pochissima farina per stendere, soprattutto se la pasta è stata fatta riposare.

Fatta la sfoglia, la lascio asciugare qualche minuto e poi la taglio.

Se la pasta mi serve per paste ripiene, come cappelletti o ravioli, aggiungo un gocciolino di olio e/o vino bianco e metto un pizzichino in meno di farina. Comunque, per le paste ripiene, deve essere un pochino più morbida, ma non appiccicosa, di quella per le tagliatelle altrimenti è più difficile da chiudere.

Piuttosto che surgelarle, in caso di quantità maggiori di quelle dell’immediato utilizzo, secondo me è meglio farle essiccare in un vassoio di cartone e poi  conservarle o in una scatola di latta o nello stesso vassoio coperto da un tovagliolo.